Asparagi con Salsa Bolzanina

Per 4 persone

Ingredienti:

2 kg di asparagi bianchi
1 cucchiaino di burro
1 pizzico di zucchero
2 cucchiai di vino bianco
Sale

Salsa Bolzanina:

2 uova
1 cucchiaino di senape
Sale
Pepe bianco macinato fresco
2 cucchiai di brodo di carne caldo o acqua
100 ml di olio di semi di girasole
1 cucchiaino di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di erba cipollina

Per servire:

2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di erba cipollina tritata
50 g di burro fuso
8 patate novelle piccole, lessate
8 fette di prosciutto cotto

Preparazione:

Pelare con cura gli asparagi.
In una pentola capiente portare a ebollizione acqua salata. Aggiungere burro, zucchero e vino bianco.
Immergere gli asparagi nell’acqua bollente.
Coprire con un tovagliolo o carta da cucina in modo che rimangano immersi.
Cuocere per circa 15 minuti, fino a quando saranno teneri ma ancora consistenti.

Salsa Bolzanina:

Cuocere le uova per 7 minuti. Raffreddarle in acqua fredda, sgusciarle e separare i tuorli dagli albumi.
Tritare finemente gli albumi.
In una ciotola, mescolare i tuorli con la senape, il sale, il pepe e il brodo caldo fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere l’olio a filo, mescolando energicamente, fino a ottenere una consistenza cremosa.
Insaporire con aceto di vino bianco, poi aggiungere gli albumi tritati e l’erba cipollina.

Composizione del piatto:

Scolare gli asparagi e disporli con cura nei piatti.
Spolverizzare con parmigiano grattugiato e erba cipollina, quindi condire con burro fuso.
Servire con le patate novelle lessate, le fette di prosciutto cotto e la salsa Bolzanina.

Consiglio:

La salsa Bolzanina può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero. Riportarla a temperatura ambiente prima di servire.
In alternativa al prosciutto cotto, si possono usare prosciutto crudo o salmone affumicato.
Per una variante vegetariana, accompagnare gli asparagi con una salsa di formaggio e panna.

Guten Appetit!

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