Spargel mit Bozner Sauce

Für 4 Personen

Zutaten:

2 kg weißer Spargel
1 TL   Butter
1 Prise   Zucker
2 EL   Weißwein
Salz

Bozner Sauce:

2 Eier
2 TL   Senf
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
2 EL   heiße Fleischsuppe oder Wasser
150 ml Samenöl
3 TL   Weißweinessig
2 EL   Schnittlauch, fein geschnitten

Weiteres:

Parmesan, gerieben
Schnittlauch, fein geschnitten
zerlassene Butter
gekochter Schinken

Zubereitung:

Spargel vom Kopf weg sorgfältig rundum schälen, dabei die Hand stützend unter den Spargel halten, damit er nicht bricht, oder den Spargel flach auf eine umgedrehte Glasschüssel legen und schälen.
Spargelstangen nach Stärke ordnen.
Spargel auf Wunsch portionsweise bündeln und mit einem Spagat zusammenbinden.
Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, Butter, Zucker und Weißwein beigeben, Spargel einlegen und zugedeckt kochen lassen.

Bozner Sauce:

Eier 7 Minuten kochen, in kaltem Wasser abschrecken, schälen und Eigelb vom Eiweiß trennen.
In einer Schüssel Eigelb mit Senf, Salz und Pfeffer und heißer Fleischsuppe gut verrühren. Dann Samenöl langsam aber kräftig einrühren.
Mit Weißweinessig würzen und Schnittlauch sowie das fein gehackte Eiweiß untermengen.

Fertigstellung:

Gekochten Spargel vorsichtig mit einer Backschaufel oder Spargelzange aus der Brühe heben, Spagat entfernen und den Spargel anrichten.
Mit geriebenem Parmesan und Schnittlauch bestreuen, mit zerlassener Butter beträufeln und Bozner Sauce und Schinken dazuservieren.
15-20 Minuten (je nach Stärke oder Dicke des Spargels)

Tipp:

Servieren Sie Bröselbutter, Sauce Hollandaise, Kressesauce oder Schnittlauchkartoffeln dazu.

Guten Appetit!

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